HACCP (acronyme anglo-saxon de “Hazard Analysis Critical Control Points” ; en français “Analyse des dangers et maîtrise des points critiques”) est une méthode ou un outil de travail. produits alimentaires, etc.). L’équipement peut contrôler la qualité des aliments.

En fait, il s’agit de la qualité hygiénique des bonnes pratiques des locaux, des équipements, du personnel et des produits. L’hygiène et la sécurité alimentaire sont maîtrisées grâce à des mesures préventives, des inspections quotidiennes et l’implication du personnel d’application. La démarche HACCP permet de faire face de manière proactive aux risques éventuels d’intoxication alimentaire.

Depuis 2012, les entreprises proposant des plats cuisinés aux clients sont tenues de suivre une formation Hygiène et Sécurité Alimentaires (HACCP). C’est aussi un label de qualité et de sécurité pour les consommateurs, c’est donc un moyen de promouvoir votre entreprise. Comment appliquer la méthode HACCP ? Quelles sont les actions à mettre en place ? Nous vous expliquerons tout.

Définition de l’HACCP

L’acronyme HACCP fait référence à l’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) liés à la sécurité alimentaire. Les méthodes HACCP sont conçues pour contrôler la qualité des aliments et l’hygiène des locaux. Il contrôle également la santé et la sécurité des équipements utilisés pour fabriquer, emballer, entreposer et servir les aliments. Ceci afin de prévenir les risques d’intoxication alimentaire.

Les normes HACCP (ou plus précisément les normes issues de la méthode HACCP) concernent les industriels de l’agroalimentaire, les professionnels de la restauration (restaurants), les logisticiens (transport, stockage, conservation, distribution), les fournisseurs d’équipements et d’emballages, les entreprises de nettoyage, et En tant que fabricant de produits pour l’entretien et la désinfection du site. Depuis le 1er octobre 2012, ces entreprises doivent avoir au moins un salarié formé aux méthodes HACCP.

Les avantages de l’HACCP  dans  la restauration 

L’HACCP n’est pas une norme, mais une référence pour établir des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Comme ISO 22000, elle apprend aux entreprises à identifier et évaluer les dangers. Elle vise également à organiser les risques associés en prenant des mesures préventives. Cela peut se faire en les contrôlant, et en les corrigeant si nécessaire.

En ce sens, l’HACCP présente des avantages en restauration. L’obtention de la certification ISO 22000 contrôle les risques liés à l’alimentation, détecte rapidement les anomalies pour les corriger, garantit la formation des salariés aux questions d’hygiène et de santé, sensibilise l’ensemble du personnel et démontre également que les consommateurs pensent que l’entreprise se soucie de leur santé.

Application de la méthode HACCP

A partir de ce référentiel, une méthode HACCP a été développée dont l’application implique un certain nombre d’actions spécifiques. Premièrement, l’entreprise doit disposer d’un plan de contrôle adapté à ses activités (HACCP pour la restauration, HACCP pour la cuisine, etc.). Il doit également s’engager à fixer des objectifs et à mettre en œuvre des protocoles pour atteindre ces objectifs.

L’entreprise doit alors constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire et s’assurer de la mise en œuvre des sept principes qui composent le référentiel. Il doit décrire le produit à risque, expliquer sa destination et dresser un tableau précis de son fonctionnement. Réaliser une analyse des risques pour identifier et classer les points clés (en établissant des seuils). Développer les systèmes de contrôle et de surveillance, définir les actions correctives à mettre en place en cas d’écarts et mettre à jour régulièrement les plans de contrôle.

Enfin, la démarche HACCP comprend le contrôle du respect des procédures d’assainissement (selon le type d’établissement). Il doit vérifier la conformité des locaux, l’état et l’entretien du matériel. Plus généralement, il doit donner à ses salariés les moyens de mettre en œuvre les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.Bien sûr, cela s’applique également au logiciel HACCP , qui est également essentiel pour suivre la méthode HACCP.